海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色，被视作为中餐的灵魂之一。
我国海域出产的可以食用的海参有20多种，其中刺参营养价值最高，主要产于黄海、渤海海域，也就是辽宁沿海和山东沿海等地，又称北方刺参。其形态特征是：体圆柱形，长20-40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。
海参本身没什么味道，怎么做都可以，这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平，经常会点海参料理，大厨的烹饪特性一吃便知。
野生海参和养殖海参有着本质的区别，野生海参生长周期长，生长环境水深在20米-60米左右，依靠食用海底藻类生长，经过3-5年时间才能长成个体，再由潜水员潜水一个一个挑选成熟的采收，所以成本就要高一些。而人工养殖的海参一般都是在网箱或者引流海水上岸在养殖池里圈养，人工喂养一般两年就可以长成个体进行采收，期间会喂食各种饲料，营养价值会大打折扣而且口感也有差别。
一般说,刺参的好坏与刺的密度并无多大关系。参刺的多少与生长环境有关,是区别产地的标志。黄、渤海刺参,刺少,但肉质肥厚、口感好,营养成分十分丰富.刺多的海参,一般产于日本海，虽然按经纬度看相距很近，但营养含量还是差别不少，从国内海参来看，最出名的是以大连为主的海参和长岛产的刺参为代表，刺长体肥，营养价值高。
参龄就是海参的年龄。一般商品参年龄是3-5年。海参一般10年以上就自溶于大海。三年以上就可称为成年参。参龄越长的海参在海洋中度过了漫长的岁月，汲取了更多的海洋精华，其体内积蓄的营养更丰富一些。所以，年限越长的海参，肉质更厚，营养价值更高，也更珍贵。
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